Tijdens de koeling op het koelschip wordt het zoete wort ‘besmet’ met de beroemde wilde gisten uit onze streek. Deze gisten zetten de suikers om in alcohol, een proces dat we fermentatie noemen.

Wat lambiek zo bijzonder maakt, is dat deze fermentatie spontaan en dus helemaal natuurlijk verloopt én plaatsvindt in houten tonnen. Dit zorgt voor de unieke smaken van onze lambiek en later ook van onze geuze en fruitbieren.