Lors du refroidissement dans la cuve de refroidissement, le moût sucré est naturellement « contaminé » par les célèbres levures sauvages de notre région. Ces levures transforment les sucres en alcool, un processus connu sous le nom de fermentation.

La particularité du lambic réside dans sa fermentation spontanée, qui se déclenche naturellement et se déroule dans des fûts en bois. C’est cette méthode qui confère au lambic, ainsi qu’à la geuze et aux bières aux fruits, leur caractère unique.